Die Autoren verstehen sich vorrangig als Partner des Mittelstandes und des individuellen, Inhaber geprägten Unternehmens. Das nachfolgende Zahlenwerk ist entsprechend hierauf ausgerichtet. Eine mittelständische Prägung wird bei der Gastronomie bis zu einem Umsatz von rd. 1,8 Mio. Euro ausgelegt. Bei der Zuordnung des Hotelangebotes wird eine Zimmeranzahl von bis zu 80 Zimmern als Einordnungsgröße herangezogen. Die Unterhaltungsgastronomie / Eventlocations stellen ein eigenes Segment dar und sind wie das spezialisierte Home Delivery und Catering – Segment in diesem Betriebsvergleich nicht erfasst.
Die Bearbeitung der betriebswirtschaftlichen Daten und Informationen basiert auf einer umfangreichen und über 30-jährigen Berater- und Gutachtertätigkeit der GBS im gastgewerblichen Markt vorrangig von Nordrhein-Westfalen. Basis bilden die betriebswirtschaftlichen Daten der Jahre 2022 und 2023 (1. Halbjahr) der repräsentativen Betriebe aus der Datenbank der Beratungsgruppe und ein Austausch mit Fachleuten aus der Branche in Einbezug mit diversen Sekundär-Marktforschungsarbeiten für die zukünftige Einschätzung. Die Auswertung der Gewinn- und Verlustrechnungen und BWAs (Betriebswirtschaftliche Auswertung) erfolgte in Anlehnung an den SKR03.
Die konkrete Zuordnung der ökonomischen Ergebnisse des Betriebes in die jeweilige Grund- und Betriebstypenstruktur des Segmentes Gastronomie und Hotellerie wurde über die erfassten Determinanten wie vor allem Standort, Kapazitäten, Zielgruppen, Marketinginstrumente (Produkte, Preise) und Öffnungszeiten vorgenommen. Es wird der überwiegende Umsatz dargestellt. Die Umsätze können in der Regel um bis zu rd. 20 % nach oben oder unten abweichen. Somit ist eine Anpassung vor allem bei den Fixkosten zu beachten.
Der konzeptionelle Teil zeigt für die einzelnen Betriebstypen der Hotellerie und Gastronomie die wesentlichen Charakteristika und konzeptionellen Eckdaten wie Standortprofil, Angebotsschwerpunkt, Kapazitäten und Öffnungszeiten auf. Ergänzt wird dieser Teil um betriebswirtschaftliche Anmerkungen sowie eine Einschätzung der zu erwartenden Entwicklung des Betriebstyps.
Der ökonomische Teil zeigt die überwiegende operative Umsatz- und Kostenstruktur für den jeweiligen Betriebstyp auf. Das hier angegebene Umsatzvolumen entspricht dem Schwerpunkt aller Betriebe dieses Betriebstyps. Die Darstellung der Kosten beschränkt sich auf die betriebsbedingten Kosten, also jene Kosten, die größtenteils vom Unternehmer direkt beeinflussbar und vom laufenden Geschäftsbetrieb abhängig sind. Wichtige Umsatz- und Kostenkennziffern wie Wareneinsatzquote, Warenumsatz je Sitzplatz, Zimmerauslastung, ARR oder RevPar werden als Durchschnittswerte ausgewiesen.