Zuletzt erschien unser Betriebsvergleich NRW im Jahr 2018. Dem Rhythmus folgend war der neue Betriebsvergleich für 2021 vorgesehen. Allerdings prägte zunächst die Corona-Pandemie sowie im direkten Anschluss der noch andauernde Ukraine-Krieg die gesamtwirtschaftlichen wie auch gastgewerblichen Entwicklungen so stark, dass die Veröffentlichung des Betriebsvergleichs mehrfach verschoben wurde und die betriebswirtschaftlichen Umsatz- und Kostenwerte der Jahre vor 2020 heute nur noch als grobe Anhaltspunkte und Orientierungsgrößen herangezogen werden können.

In den Jahren 2020 und 2021 bis in das Jahr 2022 hinein war das Gastgewerbe durch (Teil-)Lockdowns, Einschränkungen der betrieblichen Öffnungszeiten und Beschränkungen der Gästezahlen teils massiv von den Maßnahmen zur Eindämmung der Corona-Pandemie betroffen. So mancher im Gastgewerbe Beschäftigte kehrte in dieser Zeit der Branche den Rücken und wandte sich neuen beruflichen Herausforderungen zu, was die schon zuvor angespannte Lage im Personalbereich durch einen weiteren Mitarbeiter- und Fachkräftemangel noch zusätzlich verstärkte. Auch die stufenweise Erhöhung des 2015 eingeführten Mindestlohns von 9,19 Euro im Januar 2019 auf 12,00 Euro seit Oktober 2022 – mit weiteren Erhöhungen ist aufgrund der aktuellen Diskussionen zu rechnen – hat zu spürbaren Veränderungen insbesondere bei Betrieben mit einem höheren Anteil an Aushilfskräften geführt.

Die bereits während der ausklingenden Corona-Pandemie einsetzende Inflation, die durch den anschließenden Ukraine-Krieg noch verstärkt wurde, war und ist eine weitere Herausforderung für die Branche. Insbesondere die teils stark erhöhten Kosten in der Land- und Lebensmittelwirtschaft sowie die gestiegenen Energiepreise verändern das Konsum-, Ausgeh- und Ausgabeverhalten der Menschen und machen konzeptionelle betriebliche Veränderungen, eine Überprüfung der Warenwirtschaft und eine Neukalkulation von Verkaufspreisen unabdingbar.

Auch die Überlegungen und Maßnahmen in der Umwelt- und Energiepolitik beschäftigen das Gastgewerbe als energieintensive Branche zunehmend. Die Gastronomie reagiert hierauf mit reduzierten Öffnungszeiten, zusätzlichen Ruhetagen oder verkleinerter Speisenkarte, die Hotellerie mit der Installation von Blockheizkraftwerken, Energiesparterminals, Digitalisierung und smarter Raumautomation.

Das vorliegende Buch ist im Vergleich zu den Vorgängern mehr als ein „klassischer“ Betriebsvergleich, der rein auf Vergangenheitswerten, also bereits realisierten Umsätzen und Kosten gemäß vorliegenden Gewinn- und Verlustrechnungen der vorangegangenen zwei Jahre basiert. Er ist auch eine Vorausschau sich schon heute abzeichnender Entwicklungen, die sich vor allem auch in aktuellen gastgewerbe-spezifischen Marktforschungsergebnissen widerspiegeln und bezieht zu erwartende künftige konzeptionelle Entwicklungen sowie damit einher gehende voraussichtliche Umsatz- und Kostenentwicklungen in das aufgezeigte Zahlenwerk mit ein.

Wie gewohnt konzentrieren wir uns auch hier wieder auf das Gastgewerbe in Nordrhein-Westfalen und hier auf die mittelständische Individualgastronomie und Individualhotellerie mit der jeweiligen Unterteilung in Stadt und Land. Und diese Konzentration auf unser Bundesland ist auch notwendig, nicht nur aufgrund der NRW-eigenen Betriebsartenstrukturen und Betriebsgrößen, sondern vor allem auch aufgrund der spezifischen betriebs- und anlagebedingten Kostenstruktur.

Die Autoren verstehen sich vorrangig als Partner des Mittelstandes und des individuellen, Inhaber geprägten Unternehmens. Das nachfolgende Zahlenwerk ist entsprechend hierauf ausgerichtet. Eine mittelständische Prägung wird bei der Gastronomie bis zu einem Umsatz von rd. 1,8 Mio. Euro ausgelegt. Bei der Zuordnung des Hotelangebotes wird eine Zimmeranzahl von bis zu 80 Zimmern als Einordnungsgröße herangezogen. Die Unterhaltungsgastronomie / Eventlocations stellen ein eigenes Segment dar und sind wie das spezialisierte Home Delivery und Catering – Segment in diesem Betriebsvergleich nicht erfasst.

Die Bearbeitung der betriebswirtschaftlichen Daten und Informationen basiert auf einer umfangreichen und über 30-jährigen Berater- und Gutachtertätigkeit der GBS im gastgewerblichen Markt vorrangig von Nordrhein-Westfalen. Basis bilden die betriebswirtschaftlichen Daten der Jahre 2022 und 2023 (1. Halbjahr) der repräsentativen Betriebe aus der Datenbank der Beratungsgruppe und ein Austausch mit Fachleuten aus der Branche in Einbezug mit diversen Sekundär-Marktforschungsarbeiten für die zukünftige Einschätzung. Die Auswertung der Gewinn- und Verlustrechnungen und BWAs (Betriebswirtschaftliche Auswertung) erfolgte in Anlehnung an den SKR03.

Die konkrete Zuordnung der ökonomischen Ergebnisse des Betriebes in die jeweilige Grund- und Betriebstypenstruktur des Segmentes Gastronomie und Hotellerie wurde über die erfassten Determinanten wie vor allem Standort, Kapazitäten, Zielgruppen, Marketinginstrumente (Produkte, Preise) und Öffnungszeiten vorgenommen. Es wird der überwiegende Umsatz dargestellt. Die Umsätze können in der Regel um bis zu rd. 20 % nach oben oder unten abweichen. Somit ist eine Anpassung vor allem bei den Fixkosten zu beachten.

Der konzeptionelle Teil zeigt für die einzelnen Betriebstypen der Hotellerie und Gastronomie die wesentlichen Charakteristika und konzeptionellen Eckdaten wie Standortprofil, Angebotsschwerpunkt, Kapazitäten und Öffnungszeiten auf. Ergänzt wird dieser Teil um betriebswirtschaftliche Anmerkungen sowie eine Einschätzung der zu erwartenden Entwicklung des Betriebstyps.

Der ökonomische Teil zeigt die überwiegende operative Umsatz- und Kostenstruktur für den jeweiligen Betriebstyp auf. Das hier angegebene Umsatzvolumen entspricht dem Schwerpunkt aller Betriebe dieses Betriebstyps. Die Darstellung der Kosten beschränkt sich auf die betriebsbedingten Kosten, also jene Kosten, die größtenteils vom Unternehmer direkt beeinflussbar und vom laufenden Geschäftsbetrieb abhängig sind. Wichtige Umsatz- und Kostenkennziffern wie Wareneinsatzquote, Warenumsatz je Sitzplatz, Zimmerauslastung, ARR oder RevPar werden als Durchschnittswerte ausgewiesen.

Seitenzahl: 121 Seiten
Einband: Soft Cover

ISBN 978-3-00-076288-8

Preis: 79,00 Euro inkl. Versand und MwSt.