Die Autoren verstehen sich vorrangig als Partner des Mittelstandes und des individuellen, Inhaber geprägten Unternehmertums. Dem entsprechend ist das gesamte Zahlenwerk, also die Umsatz- und Kostenstrukturen, Kennziffern und Vergleichswerte des Betriebsvergleichs hierauf ausgerichtet. Eine mittelständische Prägung für die Branche Gastgewerbe wird bei der Gastronomie zahlenorientiert bis zu einem Umsatz von bis zu ca. 1,4 Mio. Euro ausgelegt. Bei der Zuordnung des Hotelangebotes wird die Zimmeranzahl von bis zu 70 Zimmern als Einordnungsgröße heran gezogen.

Die Erarbeitung basiert auf einer über 25-jährigen Berater- und Gutachtertätigkeit der Autoren im gastgewerblichen Markt von Nordrhein-Westfalen. Mittels der Delphi-Methode wurden die aktuellen betriebswirtschaftlichen Ergebnisse bestehender Betriebe aus NRW aus der Datenbank der Beratungsgruppe in das Zahlenwerk eingebracht. Die Konzentration auf unser Bundesland ist notwendig; nicht nur aufgrund der NRW-eigenen Betriebsartenstrukturen und -größen sowie deren Nachfrage, sondern vor allem auch aufgrund der spezifischen betriebs- und anlagebedingten Kostenstruktur. Die Auswertung der Gewinn- und Verlustrechnungen sowie der BWAs erfolgte in Anlehnung an das Branchenpaket für Hotels und Gaststätten (Basis SKR 03).

Der konzeptionelle Teil zeigt für die einzelnen Betriebstypen der Hotellerie und Gastronomie die wesentlichen Charakteristika und konzeptionellen Eckdaten wie Standortprofil, Angebotsschwerpunkt, Kapazitäten und Öffnungszeiten auf. Das Umsatzvolumen wird aufgrund der unterschiedlichen Standort-, Markt- und Objektgegebenheiten als Bandbreite (von … bis T€) angegeben. Ergänzt wird dieser Teil um betriebswirtschaftliche Anmerkungen sowie eine Einschätzung der zu erwartenden Entwicklung des Betriebstyps.

Der ökonomische Teil zeigt die überwiegende operative Umsatz- und Kostenstruktur für den jeweiligen Betriebstyp auf. Das hier angegebene Umsatzvolumen entspricht dem Schwerpunkt aller Betriebe dieses Betriebstyps. Die Darstellung der Kosten beschränkt sich auf die betriebsbedingten Kosten, also jene Kosten, die größtenteils vom Unternehmer direkt beeinflussbar und vom laufenden Geschäftsbetrieb abhängig sind. Wichtige Umsatz- und Kostenkennziffern wie die Wareneinsatzquote oder die Zimmerauslastung werden sowohl als Durchschnittswert wie auch als Orientierungswert (realistisch zu erreichender Wert) ausgewiesen.